【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪

2020年08月15日02:31:42
第一次吃到宫廷奶酪
是在南锣鼓巷的文宇奶酪
第二次还是在那
印象里觉得味道有点薄
但因为排了很久的队
再加上它的名字
总能吃出一股高级感

几年前在家捣鼓成功过一次
味道多了几份醇厚又不失丝滑
窃以为是超越了文宇几条街
尔后朋友做客想再做一次
同一个蒸锅
同样的比例
同样的时间
最后蒸出了一张漂浮在乳清上层的奶酪饼
( -'`-; )
只因为换了一个容器
受热情况就不一样了

用烤箱烤稍微好一点
透明的玻璃门的能允许我像班主任一样
紧密地监视宫廷里头奶酪的各种小动作
但总归费劲了点儿

这次总算是用旧电饭煲搞出来了
工序就只要称量两种液体
搅和搅和再耐心等会儿
不紧不慢就能拿出来
关键是还不烫手
穷人自有妙计

用料  

牛奶75g
米酒25g

【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪的做法  

(・ิϖ・ิ)っ还是先看视频
步骤里是更多的细节补充

用来凝固牛奶的米酒
最好是刚发酵好,处于最甜的状态
(只要及时放冰箱,这个状态就可以保持很久)

因为如果米酒已经发酵得太深,酒味太重,凝固出来的奶酪也会有很重的酒味。

讲究的可以用纱布过滤出米酒汁再用

不然一些调皮的糯米粒也会一起往牛奶里跳,拦都拦不住。
(好在我很懒,又对它们很大度)

米酒和纯牛奶
按1:3的比例混合均匀

出来的甜度我感觉真的是刚刚好。
直接来一杯就是带有丝丝发酵香的甜牛奶。

不像发酵酸奶用保温档。
我家电饭煲的保温档达不到46℃这么高的温度,也许是冬天的原因。

所以用电饭煲控温的时候,是用“煮饭挡”的。

刚按下煮饭键,很容易一下超过50℃,加热过头。
记得等温度稳定了再放入牛奶米酒液。

虽然控温器设的是46℃,但因为是煮饭档加热的快,整个控温的过程的实际测量温度是在46-48℃之间浮动的。

在这个温度下,大概25-30分钟就能凝固。多放一会儿也不会散或者析出液体,凝结的很稳定。

温度正好,不烫手,能轻松拿出水浴了。

补充

用纯牛奶
凝结出来的特别水嫩
duangduang的。

如果用奶粉
我个人喜欢的浓度是
200g温水
50g的奶粉
66g的米酒汁
(米酒的用量是温水用量的1/3)

只能给大家作个参考
也许不同牌子奶粉冲出来的浓度不一样
(冲奶粉需要温水,水温在50℃以内,奶粉包装袋上学来的)

200g温水
100g的奶粉
66g的米酒汁

比例真的太浓了
冲的时候都化开很费劲
发酵出来的真是一块奶豆腐

补充2

如果只有蒸锅,时间在13-20分钟左右。
记得碗上盖个盖子,不然会有水滴不易于它的凝结。(视频拍摄的缘故我这没盖)

烤箱是150℃大约30分钟,后面几分钟蹲在旁边守着。

也可以试试微波炉加热的方法,稍次多量的加热,也可以凝固。

这些高温凝固的方法,一旦凝结失败,会导致凝结好的奶酪又分解成絮状了。
不过没关系,可以把乳清过滤出来,甜甜的很好喝的(完全不像希腊酸奶的乳清那么酸)。

浓缩出来的老北京奶酪卷儿就又是另一个小点心了。

小贴士

第一次做这么大份量的米酒
对“酒窝”又有了新的理解
之前一直以为它只起到判断熟成的作用
其实这条中空的通道
增加了糯米与空气的接触面积
让下层的糯米也能自由的呼吸

以前装在瓶子里的微缩发酵世界
体积小
接触表面积大
没遇见发酵不匀的情况

这次做的超大一锅
上下层先后成熟
因为糖化的过程需要氧气参与
上层的熟了的酒酿被打捞出来
下层的微生物
才能接触到充足的新鲜空气
开心的发酵
分批成熟的时间利用好