近年吃过各式各样柔软细腻的戚风，就像在吃长崎蛋糕，香气和滋味上欠缺点什么，让人意犹未尽的。

看了津田阳子的书，发现她也思考过这个问题并对蛋糕作出改良。将植物油换成牛奶油脂（黄油）后滋味让人直呼过瘾。

配方为20cm中空模具用量。其它尺寸模具换算、减糖等等看文末小贴士。

用料  

蛋黄	100克
蛋清	150克
砂糖	140克
黄油	80克
牛奶	80克
盐	2克
低筋面粉	100克

津田阳子：黄油戚风的奥秘 （视频）的做法  

津田阳子黄油戚风

原配方

????实作品相。想要蛋糕皮相完整，侧面用金属脱模刀，顶部用金属尖刀贴模具脱模就行。

1⃣️①黄油混合牛奶隔开水融化，70度保温待用。②蛋黄加20%糖隔热水打发至软奶油状，待用。

2⃣️常温蛋白霜分2次加糖，打蛋器转圈打发至细致软长尖，倒扣盆不滑动不掉落就OK了，待用。

3⃣️热黄油牛奶一次倒入蛋黄里快速拌匀，再加入过筛面粉快速搅匀，这款不用担心起筋问题。

4⃣️混合蛋白霜和面糊：蛋白霜用前再稍打匀无结块，取1/3蛋白霜拌匀面糊，再全部拌匀，入模。

5⃣️一侧倒入模 （想要细腻就照这个翻拌手法做）

筷子整理面糊

????烘烤：烤箱预热后，1⃣️中空模具180度烤烤25-35分钟；2⃣️圆模150～160度35～50分钟。出炉15cm高摔一下倒扣。冷却脱模。不会回缩。

这个戚风粉量比海绵大，所以兼顾了弹和承重。????这次脱模顶部没换尖刀掉皮了，不过盖了奶油也看不见。

直接吃也很棒，软润弹香。

简单的奶油蛋糕：薄薄抹一层奶油，用扁花嘴挤一溜花瓣儿，就OK了。

步骤提醒：打发蛋黄➡️打蛋白霜➡️蛋黄mix热黄油牛奶mix面粉➡️面糊mix蛋白霜

小贴士

津田老师书上写的是5蛋，为避免蛋的大小误差影响效果，就按日本老师教的算法标注克重并验证了，没问题。

津田黄油戚风????津田海绵，最大区别是面粉含量，戚风面粉多可承重做装饰，海绵面粉少很轻盈适合直接吃。

关于减糖：我用配方量60%的糖做没问题。

关于油脂替换：不爱黄油可换成玉米油或其它惯用油，但会风味、弹性减弱。黄油是这款蛋糕的灵魂。

????模具换算仅供参考。蛋的打发程度和后边翻拌都对体积有影响。做一次就知道下次该加或减了。

????浅井10cm高中空模：尺寸/用量/烘烤
20cm，按配方量，180℃，25-35min
17cm ，配方乘0.73，180℃，23-25min
10cm， 配方乘0.27， 180℃，12-15min

????实心圆模：150-160度烤35～50min看实际情况
8寸，配方乘0.75
7寸，配方乘0.60
6寸，配方乘0.45