《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

2020-11-24 04:41:16
我想你们也没耐心看完下面的提示、

糊化不了朋友,参考以下两种方法
1、改为温水开木薯淀粉,就是指冲入木薯淀粉的水换为温水,所谓温水那就是40多度的水,用手摸上去是刚好热的,不烫手,想要知道为什么的,那就看下面的内容,谢谢!
2、木薯淀粉增加为120克

温馨小提示:
     木薯淀粉的糊化温度是59度到70度,当加入糖水的温度到达59度以上,那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间,那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的,不能成团,如果温度在70度以上的话,那么木薯淀粉就开始结块成团。

       所以如果你没有分层就说明糊化了,打到了59度
如果很稀,那说明温度还不够70度

      糊化不了,没别的原因,就是温度不够,不是糖水温度不够,是指糖水冲入木薯淀粉水里面之后,温度不够,糖水离开火就只会降温,不会再升温了,所以如果初始温度不够,那是没有办法糊化成团的。

      问了几个相关的工厂以及质检的朋友,目前市面上没有发现假的木薯淀粉,但有品质之分,里面淀粉含量不同,不排除糊化的温度有变化,看到大家的情况,说明糊化的温度可能需要更高,
       最后一个就是吸水性的问题了,不同品牌吸水性可能不一样,我使用的是泰国鳄鱼牌的,有可能你们的牌子吸水性比较差,导致最终蒸熟了也比较软,这也不排除,这就跟不同品牌的糯米粉,同样的配方做出来的糯米团硬度不一样是一样的,因为大家都在淘宝购买木薯淀粉,我把销量最高的几个买回来了,刚刚收到,试了一下,的确有几个牌子是糊化不到很硬的状态,稀拉拉的,遇到这样的木薯淀粉,就把木薯淀粉增加到120g吧。。

这里给大家几个小贴士

1、这里建议大家用温水开木薯淀粉,这样保证成功率,而且选用的木薯淀粉最好是正规厂家生产的。
2、制作第一种包好再蒸的做法,在糖水沸腾之后,关火,必须马上一次性将沸腾的糖水全部冲入木薯淀粉水里面,然后让它静止大概30秒左右,再搅拌均匀。必须马上将沸腾的糖水倒入。
3、如果怎样都不行,那就把木薯淀粉水倒入糖水的锅里,一边倒入一边搅拌,但是这样容易糊化过度,直接把木薯淀粉烫熟,变成透明了,更不容易塑形,这就是为什么我们不使用这个方法的原因,但如果你们的木薯淀粉没有办法糊化,那这个方法应该会合适,因为你们的木薯淀粉糊化需要比我的更高的温度

用料  

原味水晶皮
食用水200克(入糖水)
细砂糖30克
木薯淀粉100克
食用水100(入木薯淀粉)
紫薯馅
蒸熟去皮紫薯160克
细砂糖8克
其他材料
粽子叶约50张
绳子适量
植物油适量
桂花水晶皮
食用水200克(入糖水)
细砂糖30克
木薯淀粉100克
食用水100克(入木薯淀粉)
干桂花1克
绿豆馅
去皮干绿豆80克
蒸绿豆的水35克
细砂糖15克
其他材料
粽子叶约50张
绳子适量
植物油适量

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法  

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《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及一些注意的细节,准备好所有的原材料工具等;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

首先制作馅料的部分,将脱皮干绿豆清洗干净之后,加入绿豆的量大概两三倍的水,浸泡一晚;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

然后把浸泡过的绿豆过滤出来,倒在蒸碗里面,轻轻地铺开,加入一点点的水,冷水入锅,水沸腾之后,大概蒸至10~15分钟,时间差不多的时候可以拿一颗出来的,轻轻捏一下,变成粉末就表示去皮绿豆蒸好了;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

将蒸好的绿豆趁热过筛,筛网可以选择目数大一点的,这样比较好过筛,趁绿豆还有温度的时候加入细砂糖,用手将它们混合均匀,直到没有颗粒就可以了,可以尝一下味道,如果觉得不够甜的话,可以额外添加一点细砂糖进去,混匀就可以盖上保鲜膜放在一边晾凉备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

接下来处理紫薯馅,清洗干净紫薯之后,放在蒸锅上面蒸,直到可以用筷子轻易地戳进去就可以了,稍微放凉之后可以将紫薯去皮,再用叉子头尾的纤维去掉,压成泥,如果纤维太多的话,可以过筛一下,加入细砂糖用手混合均匀就可以了,盖上保鲜膜放在一旁备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

接下来首先制作包好再蒸的紫薯冰晶粽,将配方中水和细砂糖倒入奶锅里面,盖上锅盖,煮至沸腾;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

在煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,再将沸腾的糖水马上一次性冲入木薯淀粉水里面,水冲进去之后混匀一下,几圈就可以了,然后静止一会儿,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌均匀,刚开始还是液体,糊化之后现在是半固体的状态,然后盖上保鲜膜,让它稍微晾凉一下;

【ps:水离开火就必须马上冲入粉浆里面,不要迟疑,否则水就冷了,冲进去的过程可以搅拌一下,几圈就好了,搅拌就像在散热,不要过度搅拌】

我的木薯淀粉是:泰国鳄鱼牌

另外因为很多朋友说糊化不了,我又在淘宝买了几个销量很高的牌子,刚才试了一下,没有对比没有伤害,的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的,万万没想到啊,我一般只买我认为比较好的品牌,测试会测试几个牌子,会在超市买,因为方便大家,如果大家出现稀拉拉的,那就按照下面的方法来调整。

1、温水开木薯淀粉,让木薯淀粉有一个初始温度

2、木薯淀粉的量增加到120克

3、把木薯淀粉水冲入糖水里面,这样温度肯定是够的,有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了,变透明了无法搅拌均匀了

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

接下来处理粽子叶,清洗干净之后,顺着叶尾的方向把表面的水擦干,然后将叶尖比较硬的部分减掉,放在一旁备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

分别称量好紫薯馅和水晶皮,也可以根据自己的喜好来调整水晶皮和馅料的多少,用水晶皮将紫薯馅包好,放在一旁备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

将粽子叶铺开,在上面喷上植物油,用手轻轻抹开,没有喷雾油,也可以用刷子或者手抹上去就可以了,把粽子叶的叶尖叶尾相对的样子,第二片放在第一片的三分之一处,第三片放在第二片的三分之一处;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

接下来可以包粽子,将叠好的粽子叶拿起来在中间转成一个圆锥形,不能让粽子有洞,可以轻轻地推动一下尖角的位置,底部会形成一个折角,避免馅料漏出来,接着取一些水晶皮放入圆锥形底部,压一下让冰晶粽有一个尖角,把包好的馅料放入粽子叶里面,用手指的关节处轻轻压一下,如果觉得表皮不够的话,可以加一点水晶皮,但是水晶皮要低于粽子叶的最高点;

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包粽子具体的操作手法,请观看视频[12:59] ,比较直观详细;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

然后把包好的水晶粽放入蒸锅里面,盖上锅盖,冷水入锅,水沸腾之后转中小火,大概蒸5-10分钟左右,就可以拿一下出来检查一下是否蒸熟,如果冰晶粽完全透明了,就表示粽子蒸熟了;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

接下来我们来制作蒸好再包的桂花绿豆冰晶粽,先把水,细砂糖和干桂花倒入奶锅中,盖上锅盖煮至沸腾;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

]糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,再将沸腾的糖水马上冲入木薯淀粉水里面,先倒入三分之一的量,一边混匀一边冲进去,然后再将剩下的全部一次性冲进去,然后静止一下,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌混匀,让它变成比较稀的糊糊状,只要不是水状就可以了,如果紫薯冰晶粽的部分因为糖水温度不足,可以转到现在的做法继续制作;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

然后把水晶皮的面糊倒入蒸碗里面,盖上保鲜膜,水沸腾之后大概蒸25分钟左右,等这个水晶皮完全透明,没有白色的部分就可以了,就表示这个水晶皮蒸熟了;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

蒸好的水晶皮放在一旁晾凉,然后把绿豆馅分别称量好,搓圆放在一旁备用,粽子叶清洗干净,擦干,减掉叶尖比较硬的部分放在一旁备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

等到桂花水晶皮还有一点温度就可以开始包馅料了,称量好水晶皮的重量,将绿豆馅包好,放在一旁备用;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

包粽子具体的操作手法,请观看视频[22:44] ,比较直观详细;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

做好的冰晶粽,可以放入冰箱冷藏一下再食用,口感会Q弹一些,冰晶粽可以放置冰箱冷藏,密封保存2-3天,建议尽快食用完毕;

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“Tinrry+烘焙”,在本视频对应的页面中提交作业。

小贴士

制作结块成团的半透明水晶皮,必须马上一次性!马上一次性!马上一次性!(重要的事情说三遍)将全部的沸腾的糖水加入木薯淀粉水里面,然后静止30秒左右,再搅拌均匀。