隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜????超简单

2020年08月15日02:23:46
做面包的朋友一定听过“手套膜”这个词,很多新手朋友都经历了无数次的失败,被手套膜折磨的死去活来……其实,面团揉出手套膜真的没有那么难。
今天来讲手套膜形成的原理,作用,和判断标准!都了解之后就能找出自己拉不出手套膜的原因了。
(干货❗️❗️敲黑板❗️❗️拿出小本本记)


1⃣️:面包和馒头口感上的区别是什么?????
答:面包口感柔软细腻有韧性,凉了不会干硬;馒头口感偏粗糙干燥,凉了会干硬!

2⃣️:做一个好面包的必要条件和关键因素是什么?????
答:高筋力面粉和高含水量,搅拌到位和发酵到位!

3⃣️:什么叫搅拌到位?????
答:搅拌到面筋完全扩展,构成坚韧的面筋网架,此时面团能拉出坚韧的薄膜(手套膜)!

4⃣️:什么叫“手套膜”?????
答:“手套膜”只是一个形象的说法,指的就是面团搅拌到“完全扩展阶段”!

5⃣️:面粉能形成“手套膜”的原理是什么?????
答:面粉中含有两种特有的蛋白质:麦胶蛋白(面团延展性)和麦谷蛋白(面团弹性),这些蛋白质在吸水之后开始发挥作用,形成面筋。

6⃣️:面筋有哪些状态,怎么判断完全阶段(即手套膜的标准)?????
答:我们将搅拌过程中面筋状态大概分为“形成,扩展,完全,断裂”四个阶段。
随着不断搅拌,面团弹性减少,而延展性增加。搅拌至面团弹性和延展性都达到一个最佳状态时面筋就完全扩展了,也就是在这两者之间找到了一个最平衡的点。这个时候就能拉出有韧性的薄膜(手套膜)。
再搅拌下去面筋就会断裂,进入断裂阶段,即搅拌过度,表现为面团发粘,粘手,弹性差。

7⃣️:搅拌出“手套膜”的作用是什么?????
答:为二氧化碳制造房间!因为酵母在发酵过程中会不断产生大量二氧化碳,二氧化碳被坚韧的面筋网架(手套膜)包裹着保护着,慢慢长大,面团才会变成2倍大。

8⃣️:太专业听不懂?打个比方????
答:“手套膜”(面筋)就好比一个坚韧的“气球”,把二氧化碳气体紧紧包裹着,“气球”就能慢慢变大。也就是面包慢慢变大。就是为了让面包膨胀和组织均匀,成品更松软细腻。

9⃣️:问题2中提到的另一关键因素发酵到位,怎么算发酵到位?????
答:发酵方法有很多种,普通二次发酵和一次性发酵,还有冷藏发酵。慢发酵口感风味更好。比如普通第一次发酵温度25-28度,湿度70%以上,看状态发酵至面团2-2.5倍大,时间60-90分钟;二次发酵35-38度,看状态发酵至面团1.5-2倍大,湿度80%以上,时间30-40分钟。冷藏发酵一般隔夜,时间不固定了,看状态。
(敲黑板❗️)发酵不到位,揉出再完美的手套膜也是徒劳的,面包成品也是组织粗糙干硬口感差。
不同酵种方法另参考,比如中种,波兰种,鲁邦种,意式酵种……

一次发酵软萌可爱的蝴蝶结????面包????
https://www.qyfgj.cn/recipe/104752633/

一次发酵超软绵的皇后吐司????????
https://www.qyfgj.cn/recipe/104736808/

一次性发酵牛奶吐司????????https://www.qyfgj.cn/recipe/104477738/

一次发酵超软淡奶油小餐包????
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二次发酵可可麻薯软欧包????https://www.qyfgj.cn/recipe/104532243/

二次发酵高颜值佛卡夏面包???? https://www.qyfgj.cn/recipe/104565106/

二次发酵卡士达夹心面包????
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烘焙常见液体材料含水量换算????
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解放双手版手套膜-乔立厨师机????
https://www.qyfgj.cn/recipe/105855391/

用料  

高筋面粉(蛋白质含量13以上)250克
鸡蛋1个(带壳60克)
牛奶100-120克
30克
(????上面食材全部和面)(????下面食材后加)
2克
耐高糖酵母3克
黄油25克

隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜????超简单的做法  

面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖,加入一个大盆里。
(如果你不了解自己面粉吸水性,不要像我一样把牛奶全加了,预留20克,不够再加)

先用筷子搅成絮状。

下手揉成团。太粘也可以不揉。中间拿出来揉几次更好。我的面粉揉完是这种状态。
(我揉的面团冷藏吸水后会硬一点,后期揉面过程中我还会会分次加牛奶,大概30克)       烘焙常见液体材料含水量换算链接????
https://www.qyfgj.cn/recipe/104583244/

密封好放入冰箱冷藏12小时以上。                       不想手揉的,送上厨师机揉面视频????https://www.qyfgj.cn/recipe/105855391/

视频:第二天拿出来看下,水分已经充分吸收了。切一块面团慢慢抻开看已经出粗膜了,面筋扩展到7-8成的样子。
(如果你们的面团扩展到6成,别气馁,正常做就行)

视频:还能拉的更薄一点,我直接盖到了盆上,这个膜很薄且比较有韧性,戳一个洞是小锯齿,这样是可以做面包的。有的朋友说为啥她的面团冷藏后不出厚膜,我也不知道哇????,换筋力高的面粉吧……

这是另一次冷藏出厚膜的样子。水合法是帮助面筋形成的,出膜更容易????……这种厚膜断面是大锯齿状或小锯齿,想要更薄更有韧性断面圆滑的手套膜(10成筋力),做吐司的那种,接下来继续……

好了,接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开,撒上盐。

(为什么弄断?降低面筋弹性,参考前面干货第5⃣️6⃣️条。刀切是为了省力)

用手揉,左手按着面团,右手掌根用搓衣服的方法把面团搓出去。

搓出去再收回来,搓一会换个方向再搓,反复几次揉至看不到盐粒。(2分钟左右)

更新视频:有朋友说不知道怎么搓,就是这样像洗衣服似的,搓一会换个方向再搓。(揉不动就刀切,非常简单的原理,降低弹性,增加延展性)

你还可以随意撕烂它,玩面团的乐趣,这样感觉不会枯燥,好玩又解压,哈哈哈

面团再次切小块,撒干酵母粉。(可以用10克牛奶化开酵母,调成泥再加)

继续像搓衣服似的搓面团,揉到酵母完全吸收。(3分钟左右)

面团再次切小块,加入黄油,继续像搓衣服一样的揉。

加了黄油刚开始会很粘,别害怕,不要加干粉,刮刀辅助,一会就光滑了。都这个时候了再加干粉面包成品组织会粗糙的。(敲黑板❗️)

揉的过程可以拿起面团甩到案板上再收回来这样操作。就那几个动作:搓,甩,摔。配合摔面效果更好。

摔,就是这样甩出去变长。

再折叠收回来。

再甩出去变长。

再折叠收回来。这样操作出膜更快。这几个方法反复交替使用,轻松操作,不要把自己弄的很累。摔几次你就会发现案板上刚才粘的面自己就没了,面团和案板都变光滑了。

直到黄油全部吸收。(6分钟左右)

黄油吸收后可以随时切一块检查看看面团出膜情况,因为已经离完全扩展不远了,别揉过了。
熟练后知道自己手速,就不用总停下来看。
我一般加黄油后直接揉10-15分钟就出手套膜了。

这是10多分钟揉好的手套膜,加了闪光灯拍的,在灯光下看下透光,透明。是不是超简单,轻轻松松出膜。                                      (个人感觉手法不熟练的揉20分钟左右也可以出膜,1小时还揉不出膜就放弃吧,可能还没入门,慢慢去领会出膜技巧)

视频参考。我一个手不好操作,没抻开,大家可以看到很多小气泡,薄,坚韧,不易破。很多人问我出膜了易破怎么回事,其实就是不合格,不到位。从面粉和手法去找原因。

戳一个洞断面是光滑的,这就是手套膜(面筋完全扩展)。做吐司和面包都可以。

(重点❗️敲黑板)揉好的面团最终状态是超级绵软的,不使劲抓着就不会太粘,不会脱不开手,不能太干。
室温和面粉吸水量有差异,如果你的面团很硬,不仅影响出膜也影响成品面包柔软性。揉的过程中少量多次加牛奶,一次10克,直到绵软状态。                                                       看完教程你会揉面了吗?揉面的目的是什么?没记住?????
(操碎了心,再说一遍,敲黑板❗️❗️❗️)
降低面团弹性,提高面团延展性!!
在它俩之间找到一个平衡点,你的手套膜就形成了!!(参考知识点5⃣️和6⃣️)

⚠️揉好的面团想做什么面包可以参考下面链接。                                                                              北海道吐司(70%中种)????????https://www.qyfgj.cn/recipe/105638395/

墨西哥毛毛虫面包(卡士达馅)????https://www.qyfgj.cn/recipe/105816877/

超级软绵的皇后吐司????????https://www.qyfgj.cn/recipe/104736808/

软萌可爱又少女心的蝴蝶结????面包????https://www.qyfgj.cn/recipe/104752633/

扫描二维码加V备注情缘阅读,屏蔽我朋友圈的不要加。宝宝们可带图咨询问题。我更愿意跟你们分享我的减脂餐????。                           作为一个烘焙爱好者,手揉出膜比机器出膜更有成就感。新手做面包????放松心情,不要听到手工揉面就害怕,当解压。慢慢感受面团在手里的变化,俗称装13。可以先从普通面包开始练习,最后做吐司,不容易受挫。再不会的先做馒头。
新手也不用过分追求时间快,每人手法不同出膜速度不同,熟能生巧。我写详细点也是为了让大家有信心,灵活运用,了解做面包的原理,只要方法对了有耐心,人人都会做出好吃的面包。如果你失败了,先从自身找原因,再多看几遍方子,看透彻,看其他厨友上传的成功作品,再理解不了的可以问,不要随意给低分。
另外新手不要一味追求很完美的手套膜,能拉出厚膜就可以,另一个关键因素是发酵到位,面包一样松软。如果揉的手套膜很完美,但后期发酵不好口感一样粗糙!(敲黑板❗❗️❗️️)
有的朋友说冷藏很久揉好久不出膜~建议你换面粉,选择大于努力,面粉筋度由蛋白质含量决定的。之前有朋友微博私信我,我看了她用的面粉蛋白质含量10.5,上面却写着高筋面粉……所以别被商家简单写的面包粉或高筋面粉这几个字给迷惑了,去看面粉营养成分表,蛋白质含量越高越好,至少13以上❗️如果面粉筋力没问题,含水量也不少,却还是揉不到面筋完全扩展,可能是不会揉面还没找到做面包的感觉????,目前比较适合吃面包????,可能有一天你会恍然大悟,先祝你成功。

小贴士

1. 冰箱冷藏水合法和后酵母法都是为了更好出膜。如果冷藏后的面团太硬不易拉伸,揉的过程中少量多次加牛奶,一次10克……(敲黑板‼️)
2.液体材料全部冷藏后用,保持面团低温,防止过快发酵,面温保持26度以下,尤其夏天。
3.(重点❗️敲黑板)怎么判断是不是手套膜?灯光下看一下可透光,非常薄,能清晰看到掌纹,有筋性,不易断,断面是光滑的,这就是手套膜,可以做吐司????。如果看到还有很多网状纹路,而且没筋性,容易断,断面是锯齿状,那是厚膜,可以做普通面包。
4.(重点❗️敲黑板)手套膜坚韧是经常被大家忽视的一个标准,只一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位,还很脆弱,在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体,发酵过程中随着每个小气室气体的增多,面筋的网状结构很容易破裂,这也是造成面包组织粗糙的一个原因。
5.另外,也不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜,面包种类很多,严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包等搅拌到扩展阶段(可拉出厚膜,破洞处锯齿状)即可。如果想要组织更细腻口感更绵软,搅拌至出手套膜也可以。