❤️只需四种食材,不易失败的法式马卡龙❤️

2020年08月15日02:20:49
法式马卡龙简单好操作,但是成品容易偏干和空心,不过样子依旧美丽哦。
很适合不敢尝试意式马卡龙的新手~找找信心就可以挑战难度大一些的意式马卡龙了。

*杏仁粉一定要手动过筛两遍后再用!不能偷懒~不然小马会很粗糙。

*这个方子做出来的马卡龙是垂直裙边,不是往外翻的那种。

*晾皮1小时还没有晾干,那就是面糊消泡,这种不会成功了,直接重做。法式马卡龙的蛋白霜很不稳定容易消泡,所以不要晾皮过久,建议不要超过1小时。

*晾皮不粘手但烤不出裙边,变成小饼干了。是晾皮时间过长,马卡龙表面失去弹性。晾皮手感很重要,用手触摸是表皮不粘,但能够感觉到里面还是软软的。这个很重要!

2020.4.11 【有厨友反应马卡龙齁甜。】
1.马卡龙本来就是很甜的一款点心,我在最后有提到要用偏苦或者偏酸的内馅去中和饼身的甜味,以及配一杯咖啡或者茶。
2.这个配方为了让新手更容易上手,甜度是标准量,法式马卡龙的蛋白霜本来就是三种马卡龙制作方法中最不稳定的,而糖是用来稳定蛋白霜的,新手不要随意减糖。你只有了解了甜品以及配料的特性,才能炉火纯青的制作不是吗?
3.相对简单的法式马卡龙做成功了,再去挑战意式马卡龙,不是更增加信心吗。

2020.4.21 【可以用水溶性色素吗】
不可以用那种特别稀挤出来跟水似的色素,推荐使用像AC或者CM那种啫喱质地色素,使用色粉的话可以与杏仁粉糖粉混合。

用料  

蛋白32克
细砂糖32克
糖粉45克
极细杏仁粉36克

❤️只需四种食材,不易失败的法式马卡龙❤️的做法  

简单的四种食材。

糖粉和极细杏仁粉混合过筛两遍,备用。

❗️杏仁粉一定要用极细的,不然做出来的就会像我的小马一样,拥有粗糙的面颊昂。

不确定自己的杏仁粉是否是极细,可以自己先过筛两遍,再和糖粉混合。
剩下来的粗颗粒杏仁粉,可以用来做别的点心。

‼️确保你的杏仁粉是干燥没出油的状态,不然会影响后续操作。

蛋清打发至啤酒泡沫状,加入细砂糖继续打发约4-5分钟。

将蛋白霜打发成硬性发泡,呈坚挺的直角状,不确定的可以多打一下,打够我说的时间肯定是可以的。

蛋白霜打硬了是为了好操作,但也比较容易空心。

加入自己喜欢的颜色色素一丢丢。

将糖粉杏仁粉混合物分两次倒入蛋白霜中,每次都要翻拌均匀。
糖粉杏仁粉混合物全部加入后,拌10次左右,就要测试一次面糊,看是否呈丝带状。
正常来说,整体翻拌是不超过20次的。

❗️翻拌手法, 就跟做蛋糕那种一样。不是随便搅搅。

搅拌到面糊呈质地厚重的丝带状,自然叠加落下。
面糊叠加时不会下落的特别快,如果特别快,就是搅拌过度。

裱花袋套圆形裱花嘴,挤出大小均匀的圆。
挤出尖角也不怕,挤完后用手沾一点水,将尖角抚平。水别多,就是手指能看出有水,但不会滴落的状态。

裱花嘴用SN7066或者SN7067都可以。

????北方的小伙伴可直接室温晾皮15-26分钟。
????南方的小伙伴可烤箱开40度,烘8-15分钟。

❗️时间只是参考,视状态而定。

‼️晾皮成功的马卡龙,用手轻轻触摸表面(一定要轻不要猛戳),表皮是不粘手的,但能感觉到里面软软的。
就像装了水的水球那种触感,QQ的。
手指触碰的痕迹也能通过轻抚而恢复。

‼️晾皮时间很重要,法式马卡龙蛋白霜是最不稳定容易消泡的,晾皮时间最好不要超过1小时。

烤箱提前预热140度,烤12-14分钟。

❗️时间和温度只是参考,要根据自己的烤箱去调整,我用的是28L的小烤箱烤马卡龙。

如果你是大的烤箱,一定要根据自己的烤箱去调节温度和时间。

‼️烤好后一定要晾凉再取下马卡龙。

如果烤出来马卡龙底部粘在油纸上,那就是没熟,适当延长两三分钟。
如果烤出来有些发黄,那就要降温,时间上也要延长。

然后你就会得到可爱的小圆饼啦~

垂直裙边,可可爱爱。

马卡龙本身很甜,所以内馅推荐偏酸或者偏苦的,比如树莓 抹茶 咖啡 百香果 焦糖,可以中和马卡龙的甜。