腐烂的腌菜能吃吗

2020年06月26日07:13:04

腌菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品,包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行,所用原料可就地取材,故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品,如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,被都市人们所青睐。

腌菜的过程是乳酸菌发酵的过程,乳酸菌是对身体有益的菌。如果腌菜腐烂变臭了,说明已经被有害菌污染了,产生了对身体有害的物质,所以这样的酸菜一定不能再吃了。腐烂的腌菜中不仅含有致病菌导致食物中毒,而且亚硝酸盐含量也会大大增加,长期食用会导致产生食道癌和胃癌的风险。其实亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺而产生致癌作用。

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责任编辑:孙殿伟