烙饼的技巧_家常菜菜谱

2020年09月13日00:12:02

说在前面，这是我烙饼的方法和经验。可能与别人的不同，请按自己的口味各取所需。

????先说用什么面粉????
想要烙饼好吃，除了做的技巧，原材料也是非常重要的哈。不要用高、低筋、饺子粉、雪花粉什么的，就用最普通的中筋面粉。一般中筋面粉也不会有标注的，一般叫做“富强粉”或“标准粉”的就是了。我喜欢用“富强粉”，因为感觉“标准粉”口感发粘。当然这是个人习惯哈。

???? 再说用什么水 ????
死面饼和面用热水，不！是！开！水！温度比体温高些就可以了，不要烫手的那种。

发面饼和面，水温要低于体温，夏天用凉水就行。

???? 还有锅 ????
我没有电饼铛，烙饼用比较厚的平底煎锅。
如果你习惯用电饼铛也是一样的哈。

用料

面粉
水

烙饼的技巧的做法

1、水、面的比例：
烙饼和面必须要软！软！软！
水占面粉重量的65%～75%左右 (例如：100g面粉，加水65～75g )
普通的家常饼 (多层的那种) 水少一点儿，薄饼、馅饼类水多一点儿，但都应该在这个范围内。

至于用多少面粉，请按自己的饭量自行估算。

2、和面：
和这么软的面肯定粘，不要怕。加水和面时不要下手，用！筷！子！水不要一次全都倒在面里，要边慢慢加水边用筷子搅，直到搅成一个粘软的面团，裹在筷子上为止。
好了，先！别！揉！盖上盖子，醒面20～30分钟

3、揉面：
第一次醒面后，用筷子把面团挑出来放在面板上，因为很粘，所以先在面板上多撒一些干面粉防粘。然后开始用手揉面。不要大力揉面，温柔一点，揉成均匀的面团。因为面团醒好了而且很软，所以很快就可以揉好了。
揉好的面团放在面板上，下面铺干面粉防粘，盖上盖子，再次醒面15～20分钟。
如果是烙小的薄饼、馅饼什么的，可先分好小剂子再醒面，时间也不必太长，10分钟左右即可。

4、造型：
各种饼有不同的造型手法，请参照各种饼的菜谱，以下附上几种饼的链接：

家常饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/100688618/
https://www.qyfgj.cn/recipe/101764786/
春饼(薄饼) https://www.qyfgj.cn/recipe/100445259/
手撕饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/100387700/
千层三角饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/100368584/
馅饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/102253988/
发面牛舌饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/100433741/
鸡蛋贴饼 https://www.qyfgj.cn/recipe/100263475/

5、烙饼：
饼做好了，就可以开始烙了。先把平底锅烧热，改中小火，把饼坯放入锅中，直接放饼，锅里不！要！放！油！在烙的过程中给饼刷油，两面各刷一次足以。
火候很重要，不要用最小火，烙很长时间，那样会又！干！又！硬！一张普通的家常饼用3分钟半左右就差不多了，薄薄的春饼用1分30秒左右也就差不多了。当然这时间不可能精准，要根据饼的大小薄厚而调整。
烙的时候要多！多！翻！动！
那么怎样是熟了呢？一般来说，饼鼓了，气鼓鼓的，就是熟了。如果没鼓呢？也可以试着用铲子按压饼边，迅速回弹的就是熟了。薄饼就不必了，看着颜色变了，上了点焦花就熟了。
烙饼过程中不！要！盖！盖！子！因为：第一，烙的时候要多翻动，不宜盖。第二，盖盖子烙出的饼，表面发皮，口感不好。

6、烙完之后
烙完之后，要注意盖好，保持湿润柔软。

7、没吃完，剩下了
可以放在保鲜袋里封好，入冰箱冷藏。吃的时候再热一下。

有人说，饼热的时候软，凉了以后就硬了，凉饼比热饼硬，这是肯定的。
但！是！
也不可能变的很硬。
此视频是一张凉透了的家常饼，通过动图能看到，饼还是很柔软的吧～所以烙好的饼只要注意盖好盖子，就算凉了也是软的。

在这里介绍一下大葱牛肉饼的做法：
????用料：
馅料：牛肉馅300g，大葱150g，酱油30ml，黄酱2小勺，橄榄油一大勺，姜末、盐按自己口味加入。
饼皮：面粉300g，水200～210g左右。

????准备材料。
1、先往肉馅里加入酱油、少许黄酱、橄榄油(可选)、盐和适量姜粉，顺时针搅匀，一定要多搅一会儿哈～
2、把大葱切碎，注意不要切得过于细碎，否则就不香了。