手撕饼 葱油饼 家常饼……想咋吃就咋吃的一张饼

2020年09月08日14:36:22
作为一个“面食控”的北方姑娘,所有面食中,最爱的便是“大饼”!小时候还没有电饼铛一类的锅具,全靠农村里连着火炕的那口大土锅,转着圈能一口气烙出五六张……因为烧柴禾的锅,火候控制不好立马就焦,得有人站在锅边守着,那时候妈妈负责擀饼,我就负责烙。(自小就喜欢油烟味哦……)一边烙着锅里的,一边撕着出锅的,那一幕是童年很美好的记忆。

姐妹三个都是爱吃饼,高中住宿了,每周回家后妈妈都会烙很多,然后带去学校,那会还得了个“大饼”的绰号呢!现在提起这个字眼,立马想到的却是自己肥嘟嘟的“大饼脸”……????

离开家以后,很少吃到妈妈烙的家常饼了,只好自己上,可是,不是烙出来太硬,就是没法分层,也是走了许多弯路,尝试了各种做法,现在,总算是把这张饼整得“易上手”了才来分享给大家。出于健康考虑,我是将猪油油酥换成植物油油酥(玉米油、色拉油等无特殊香味的油都可以,蟹蟹用调和橄榄油,最好不要用初榨的,香味过浓了),植物油一样可以层次分明……当然,如果换成猪油,会…更…香……………

以下用料做两张偏大的饼,一家三口吃早餐够了。事实上,太好吃的话有时候会不够吃,呵呵,配方自行按比例调整。

个别同学留言说按方子活出的面团,软得无法操作,所以蟹蟹加了两段视频,见步骤3和4,请检查以下几点:
是否使用的是中筋面粉(即普通面粉)?
面粉250g+热水150g?
先用筷子搅成絮状再用手揉,动作要温柔?
第一次试做后发现面团太软的话,下次做时不要一次性倒入全部的水,留一点慢慢加入。

另一菜谱《好吃的馅饼》那篇,面团的制作方法相同(烫面团),只是加了馅料,喜欢的亲们可以试试,这个适合早餐,那个我经常用做晚餐的。还有冷水面团的鸡蛋饼,家里有宝宝的一定要试哈。

更多好吃的,大家可以关注我的公众号:好吃懒做的蟹蟹,互相学习,共同进步。

用料  

中筋面粉250克
热水♨️150克
油酥(20g植物油+18g面粉)
葱花适量
适量
植物油(烙饼用)适量

手撕饼 葱油饼 家常饼……想咋吃就咋吃的一张饼的做法  

一边烧开水,一边称量面粉(250g面粉是两张饼的量,贪吃的,或还想有余量做个炒饼之类的,按比例增加分量)。夏天最热时,可以不用开水,60-80度即可,或者直接将50g冷水和100g开水混合。

倒入热水150g,用筷子搅拌后再上手揉哦(强调下—先用筷子再用手啊,否则容易烫到手)。

个别同学留言说活出的面团太软没法操作,蟹蟹此处加了视频:倒入热水后,先用筷子搅拌成絮状,搅得差不多了面团温度也降了一些,然后用手轻柔。

揉面过程视频,全程无需加手粉,如果您的面团还是有问题,请检查是不是使用的中筋面粉,150g水也不要全部加入,留个20g左右,边搅拌边观察,再决定是否需要都加入。因为每个品牌的面粉吸水量可能有差别。

面团无需揉的特别光滑,差不多就可以了,我一般揉2分钟左右。然后扣盆或盖保鲜膜松弛静置15-20分钟。静置以后的面团会光滑许多。

醒发面团的时间正好准备油酥和葱花。
油酥:植物油20g(调和橄榄油、玉米油等都可以,猪油最好哈),加入18g面粉,用筷子搅匀,如上图的状态,宁可稠一些别太稀。

醒发后的面团擀开,怕沾的同学擀之前板上抹一点点油。
最重要最重要的一点啊,面团活好后到进锅烙的所有步骤中——
不许用生粉!!!不许用生粉!!!否则你的饼会变硬。
实在粘了,抹一点点油,看图,真的只是一丢丢哦。因为下面没有生粉,所以擀的的时候轻柔一点,推几下以后就把整张饼拿起来,换个方向再放在板上擀,擀几下再拿起来,重复此动作直至将饼擀到你要的薄度。

将饼皮擀到很薄,越薄分层越多哦。

擀好的饼皮上抹一层油酥,抹均匀后再洒上一层盐。(千万别忘了撒盐哈,否则最后的成品只有色,没有香和味,哈哈????盐量差不多2茶匙5-8g之间。

最后再均匀撒上葱花。(不放葱花就是家常饼,放葱花就是葱花饼……)嘿嘿????

油酥、盐,葱花撒好后,从一边开始卷起。

卷成条状。用手搓搓,将中间粗的地方搓细。注意:搓的时候朝一个方向,如果是向外推就始终向外推。来回搓的话就不是搓细了,反而会搓的里面空掉。

稍微搓一下以后,再把条状这个,用手再拉拉长,拉拉细,可增加分层哦,拉长后再一分为二,可以烙两个。拉扯的时候要温柔,尽量不要把油酥露出来哦。

从一边向另一边卷起成环形。

卷好后的饼,用保鲜膜盖好,二次醒发10分钟以上。蟹蟹现在都是晚上做好放进冰箱,早上起来直接进锅烙,那么晚上就是做到这一步,用油纸包起来,放进保鲜袋,进冷藏。

预热电饼铛后,擀饼皮。擀的时候轻一些,用力过大会把葱花挤出去,纹路也会被擀没。

家常饼可以擀的厚一些,喜欢手撕饼的,要尽量擀薄,擀的越薄,成品越酥脆。

预热后的电饼铛中,倒入调和橄榄油,抹均匀。

入饼皮,盖锅盖。(烙饼过程全程盖锅盖,能让饼更松软哈)入饼皮时要保证锅内是热火热油哦。

翻面,再盖锅盖。

烙到——自己想要的样子,哈哈。想要特别特别酥的,多放些油。想更健康的,少些油,饼是你的,你说了算……多翻面,别把葱花烤焦了。

烙好的饼???? 我都会用吸油纸再吸吸油。

不是立马就吃的饼,装入保鲜袋中,可以让饼变得更软,别等你厨房都忙乎完了,饼冷了,那口感就大打折扣了哦。

当手撕饼吃的,出锅前或刚出锅时拿筷子左捏捏右捏捏,左夹夹右夹夹,增加层次感。

手撕饼的吃法:撕…撕…撕…尽管野蛮????

家常饼吃法:保持好身型哦!

出锅前可以直接摊个蛋,秒变鸡蛋饼,更适合小朋友们。

外酥里嫩,一层又一层,诱人????

配牛奶,煎蛋,还有前几天熬的金桔酱……凑一顿丰盛的早餐。

嗯,说好的三人份呢,被我们娘俩给全吃了。晚起的那个人,没得吃!

吃不完的饼,再加热口感会打折扣,不如直接做成炒饼哦,灰常灰常好吃????

小贴士

1、烫水和面!夏天高温天时候,可以用60-80度左右热水即可。
2、全程不要用手粉,粘手的话抹点油。
3、两次松弛不可少,每次最少静置10分钟以上。喜欢晚上整形早上烙的同学,油纸包好装进保鲜袋,放冰箱冷藏。
4、烙饼时记得盖锅盖。
5、烙好的饼别忘了进保鲜袋。
以上5点,是让饼变软的“黄金法则”
6、油酥里的植物油换猪油的话,更加……香!