用料1 

蛋白	4颗（160克）
柠檬汁	5滴
细砂糖	60克

用料2 

蛋黄	4颗（80克）
低筋面粉	90克
市售橙汁	60克
沙拉油	50克
细砂糖	20克

戚风蛋糕的做法  

将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄

分别将蛋黄，蛋白盛装在容器内，蛋白的容器先用纸巾擦干，保证无水，无油

将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合

加入蛋黄，砂糖继续搅打

搅打好的状态

先筛入2/3低粉

用手打充分搅拌均匀至无颗粒状

再筛入剩下的1/3低粉

搅拌均匀至无颗粒的状态（烤箱140度预热）

用电打中速将蛋白打散

加入3—5滴柠檬汁，电打中速打散

加入1/3细砂糖，继续中速搅打

打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖

中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖

搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立

蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）

继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直

蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

用橡皮刮刀翻拌均匀

拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内

使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合

将蛋糕糊倒入模具内

双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡

蛋糕放最底层，140度25分钟后转170度25分钟

烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发

待蛋糕彻底冷却后，方可脱模

小贴士

1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。