用料1
蛋白 | 4颗(160克) |
柠檬汁 | 5滴 |
细砂糖 | 60克 |
用料2
蛋黄 | 4颗(80克) |
低筋面粉 | 90克 |
市售橙汁 | 60克 |
沙拉油 | 50克 |
细砂糖 | 20克 |
戚风蛋糕的做法
将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白,蛋黄,分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄
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分别将蛋黄,蛋白盛装在容器内,蛋白的容器先用纸巾擦干,保证无水,无油
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将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合
![](/uploads/46/5dfd878890b5b.jpg)
加入蛋黄,砂糖继续搅打
![](/uploads/33/5dfd87ae9f134.jpg)
搅打好的状态
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先筛入2/3低粉
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用手打充分搅拌均匀至无颗粒状
![](/uploads/33/5dfd8772d3ac7.jpg)
再筛入剩下的1/3低粉
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搅拌均匀至无颗粒的状态(烤箱140度预热)
![](/uploads/49/5dfd87d3720bc.jpg)
用电打中速将蛋白打散
![](/uploads/22/5dfd87be630d6.jpg)
加入3—5滴柠檬汁,电打中速打散
![](/uploads/31/5dfd87c63f5ba.jpg)
加入1/3细砂糖,继续中速搅打
![](/uploads/18/5dfd87b182dd8.jpg)
打至蛋白体积膨大一倍,蛋白不滴落时,加入1/3细砂糖
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中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下1/3细砂糖
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搅打至此时,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立
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蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻(9分发)
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继续搅打,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰短而直
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蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即达到硬性发泡程度
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取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中
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用橡皮刮刀翻拌均匀
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拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内
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使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白及面糊完全溶合
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将蛋糕糊倒入模具内
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双手捧模具,从上往下轻摔数下,以震去大气泡
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蛋糕放最底层,140度25分钟后转170度25分钟
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烤好的蛋糕,马上轻摔两下,倒扣在烤网上底部需有空隙,让水气散发
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待蛋糕彻底冷却后,方可脱模
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小贴士
1.蛋白必须盛装在无水,无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄,用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多,汽泡更稳定。