小时候，有个老人走街串巷，挑着担子叫卖：“卖甜酒唉～”想吃的就立马下楼，甜酒很大一缸子，舀上一大勺，带回家去，可以直接吃，可以煮醪糟鸡蛋，醪糟圆子，味道很浓郁。
而现在的酒酿都是包装好的成品，感觉像掺过水的，味道很淡。
我们自己做，也可以还原儿时的味道。
如果是第一次做，建议先做少一点尝试一下，失败是常有的事儿，因素很多，但如果你认真对待，成功率还是很高的～
我用的是安琪的甜酒曲，它包含的主要是根霉菌和酵母菌。下面是相关的生物知识，涉及原理。
制作酒酿，最好选择糯米，因为糯米含的是支链淀粉，而大米含的是直链淀粉，支链淀粉更容易水解成葡萄糖。根霉菌是一种真菌，它会分泌淀粉酶，来水解糯米中的淀粉。此外，根霉菌也会产生一些有机酸，所以米酒会有淡淡的酸味（但如果是馊的那种酸味就说明坏了）。
根霉菌是兼性厌氧菌，繁殖时进行需氧呼吸，为增殖提供能量，无氧时也可以进行厌氧呼吸。等淀粉被水解成葡萄糖后，酵母菌可以通过厌氧呼吸将葡萄糖分解成酒精，如果有氧气酵母菌就进行需氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和水。所以前期为了让根霉菌增殖，可以适量给予氧气，而后期我们需要酒精，必须是无氧环境。
为了防止杂菌污染，所有器皿都要消毒灭菌，否则杂菌占了优势，可能会产生有毒有害的物质，米酒也可能变味。
而现在的酒酿都是包装好的成品，感觉像掺过水的，味道很淡。
我们自己做，也可以还原儿时的味道。
如果是第一次做，建议先做少一点尝试一下，失败是常有的事儿，因素很多，但如果你认真对待，成功率还是很高的～
我用的是安琪的甜酒曲，它包含的主要是根霉菌和酵母菌。下面是相关的生物知识，涉及原理。
制作酒酿，最好选择糯米，因为糯米含的是支链淀粉，而大米含的是直链淀粉，支链淀粉更容易水解成葡萄糖。根霉菌是一种真菌，它会分泌淀粉酶，来水解糯米中的淀粉。此外，根霉菌也会产生一些有机酸，所以米酒会有淡淡的酸味（但如果是馊的那种酸味就说明坏了）。
根霉菌是兼性厌氧菌，繁殖时进行需氧呼吸，为增殖提供能量，无氧时也可以进行厌氧呼吸。等淀粉被水解成葡萄糖后，酵母菌可以通过厌氧呼吸将葡萄糖分解成酒精，如果有氧气酵母菌就进行需氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和水。所以前期为了让根霉菌增殖，可以适量给予氧气，而后期我们需要酒精，必须是无氧环境。
为了防止杂菌污染，所有器皿都要消毒灭菌，否则杂菌占了优势，可能会产生有毒有害的物质，米酒也可能变味。
用料
| 圆糯米 | 250克 |
| 凉开水 | 180克 |
| 安琪甜酒曲 | 2g |
米酒/甜酒/酒酿（超级详细易成功）的做法
①称250g圆糯米（我买的是十月稻田），用凉水泡6-8小时，夏天可以放冰箱泡。浸泡糯米是为了待会蒸米饭不会夹生，米饭不会回生，如果泡太久做的甜酒口感不好。
②糯米再淘洗一下，撇去多余的水。
③我是直接放在不锈钢盆里上蒸锅蒸30分钟。有纱布的可以放纱布里蒸，我这样蒸一会就不用转移盆子了。（糯米最好是蒸，电饭煲煮的太软烂，做出来口感不好。）与此同时，可以将开水晾凉。（水烧开后可以在水壶中直接晾凉，不要敞开晾凉，空气中也有细菌。）
④蒸好后的糯米有点硬（这是正常现象），先用消毒的勺子将其打散，等凉到30度以下后，倒入180ml的凉开水和2g甜酒曲，搅匀。（不锈钢盆子刚蒸过，相当于消毒了，你可以把勺子也放里面蒸，或者在火上烤一会）
⑤用勺子将糯米压实，中间挖一个洞，方便观察出酒情况。
⑥封上保鲜膜，防止杂菌进入。现在盆中有一定氧气，可供根霉菌增殖。过10小时左右可以把保鲜膜一端揭开一点点（几秒钟就合上），让进去一点氧气。之后就不要再打开保鲜膜了，千万不要好奇，一打开就不出酒了，继续酿30个小时就可以了，一共是40小时左右。温度控制在28度或以下，根霉菌最适宜的温度在28度左右，超过32度部分菌会死亡。冬天我家室内开空调约20度，如果温度过低可以用被子包裹，温度低只是会延长发酵时间，温度高菌可能就死了。酵母菌最适宜的发酵温度在25-28度，所以保持20多度是最佳的。
⑦怎样观察是否酿好，透着保鲜膜可以看见中间的孔里水多了，糯米和盆子之间出现了缝隙，喝饱了水的糯米在吐酒了，就可以了。这个过程如果出现一点菌丝，是正常的现象，就是根霉菌在繁殖。
