家传·糖醋熏鱼

2020年09月02日09:07:22
每年到了过年,奶奶都会变戏法一样变出一大扁子熏鱼,能从年夜饭桌一直吃到十三上灯。

年三十团圆桌上吃完了不够,每家还都再带一份熏鱼回家。我们家那份往往撑不到年初三就被我扫光了,所以我那时候仗着自己在家最小最得宠,常常闹着年初五走完亲戚就赖在奶奶家住着不走了,因为奶奶这里可是有吃不完的熏鱼呐!

前几年,奶奶老了,走了。家里过年也不再围着一大张桌子大伯姑妈的敬酒团圆闹三十了,各个小家各自守岁,再也吃不到这让人欲罢不能的味儿了。

这几年也跑了小几个城市,每次看到菜单上有熏鱼,我都会点来试一试,企图找到记忆里的味道。可惜,就连老上海经典的款都只是五六分相似。

今年,假放的早而且长,我就琢磨着凭着自己的味觉记忆,把奶奶的味道找回来。继上一次成功还原了老太太的经典糖醋排骨和红烧带鱼之后,我对自己还是超级有信心哒。再加上,记得老太太在的时候也念叨过几位调料,我依稀还有些印象。
今次出手,哈哈哈哈哈。果然还原度100%!

这里给出关于汤匙和茶匙的换算量:
1茶匙≈5ml
1汤匙≈15ml

用料  

青鱼1条(我这次买的有12斤)
小米葱(普通葱也行)1把(其实量根据鱼的大小增减)
生姜1只(量同上,这个还真是无法具体给出克重)
大蒜8瓣(蒜不是主要,所以鱼大鱼小都这个量就够了)
酱油(普通黄豆酱油,既不是老抽也不是生抽)8~9汤匙(如果没有普通酱油可用一半老抽+一半生抽)
镇江香醋5~6汤匙左右
砂糖4汤匙左右(根据自己口味可适当调整)
适量(最后调味)
料酒适量
五香粉6.5g (大概是2茶匙多一点的样子)
清水小半碗

家传·糖醋熏鱼的做法  

鱼买回来洗净擦干去头尾,切成适当厚度的片,厚度最好是根据骨节,一骨节的厚度是最好的。然后每片都摊开吹干水分。
(晾晒的方法和时间需要根据季节天气自行调整)
❣️以下是冬季晾晒时间,可以作为参考:【我是昨天上午买回来弄一直晾到今天快中午才拿来做得。】一定要晾的足够干爽,这样炸出来的鱼才够酥够入味肉不易散。

葱切末、姜切末切丝你们随意,蒜切末,一起入锅、放油煸香(拿捏不准量的可以看图估一下,这口锅是苏泊尔炫彩汤锅20cm的)

加水、酱油、醋、五香粉、糖,开中火熬,滚之后调小火再熬,这时候可以拿小勺子尝尝味道,根据自己的口味喜好可以调整鲜甜酸度,不够咸的话也可以再加些盐。熬煮时间不能短,一定要熬到酱汁浓郁各种材料调料的味道都相互完美融合。并且尝起来一定要比平时做菜的味道浓厚得多。【我奶奶是上海口味,我们从小吃奶奶菜长大所以口味都偏沪式的。沪式的酸甜口都是偏甜偏酸些的,不喜欢的童鞋可以适量减少醋和糖的量。】

熬好的汁儿倒进一个口径比较大的碗里。(汁的咸度一定要比你平时烧菜的那个口味要再重一些的,因为鱼块本身是没有任何调味的,熏鱼的味道全部都是靠在这个汁儿里滚两圈吸收进去的)画重点:酱汁味道必须浓厚,比平时做菜的口味要浓厚!!!

这个时候开始炸鱼。把之前晾好的鱼直接下油锅中温炸到金黄,炸老一点也没关系,你会发现,炸的老一些的吸收汁儿的能力越强,熏鱼就越入味好吃喔

炸好的鱼块颜色如图,若炸好的鱼块成色稍比它再深一度也很好。

炸好的鱼块要迅速从油锅里捞出来马上丢进熏汁里,用筷子夹着在汁里滚几圈就够,或者浸泡30秒左右。不要贪多长时间泡在里面,泡时间太长了,鱼就不酥不脆了。

晾凉之后就可以吃啦。吃不完的可以用保鲜盒装起来,冰箱冷藏,想吃的时候拿出来吃就好了。酸甜咸香,酥酥的,连骨头都可以嚼下去。太好吃了。

❣️除了仔细阅读步骤外,还有疑虑的请移步小贴士仔细查看!

小贴士

1⃣️ 刚从油锅里夹出来的鱼块温度很高,放进熏汁里的时候会有“呲儿呲儿”的声儿,还有可能会冒小泡泡,但是蘸熏汁儿的时候人脸也别靠汁儿太近,因为温度特别高的鱼块在入汁儿的时候有的会爆气,别靠太近完了汁溅一身。

2⃣️ 关于鱼的晾晒。请根据季节和天气自行调整晾晒方法和时间!本菜谱步骤中给出的晾晒方法和时间为冬日晾晒建议!
建议夏日晾晒时间缩短,可放在阳光充足且空气流通的地方暴晒几小时,期间记得翻动几次鱼块以保证晾干的均匀。并且注意趋避蚊虫苍蝇!也可在温度较低的室内利用风扇等物吹干。