火龙果蛋白/蛋黄溶豆

2020年09月05日16:41:19
重点:写在最前面估计你们才看。确定完成仔细认真看完配方,思路理清再下手哈。果泥糊类状态参考蒸熟的南瓜泥。没做过的,没做过蛋糕类的建议用南瓜泥先试试。火龙果的并不难,但是扛不住你们不好好看配方啊。每一句话都很重要!!!因为我不是商家,当初写这个配方就是给幺儿做。现在娃都两岁多了,只偶尔做了,配方写的很细是因为怕自己忘,但庆幸当初写的很细,现在依然随时可以做。

买了一大桶奶粉,娃儿不吃~几百块浪费掉好可惜,就找菜谱。发现个高颜值的溶豆,刚好可以作为辅食添加。像以往一样,看了多个菜谱才动手,结果呢,不能说失败,但也不算成功。总是挤不出花纹,死磕三十个鸡蛋后破解。记录下来,以备后患(记忆力衰减的厉害。。。)
火龙果,南瓜,山药,老酸奶,菠菜,枣泥,胡萝卜,番茄,猕猴桃,香蕉,黑芝麻。。。什么都可以替换果泥部分。
酸奶果泥混合物注意:老酸奶最好控水,不控的话就多点果泥,少加点老酸奶也可以。

以前觉得果泥太稀,就自作聪明只取30克果泥加奶粉淀粉混合,最后还是不成型,虽然不影响口感但是颜值出不来啊。糊类太少肯定不成型,所以嫌麻烦就用香蕉泥,南瓜泥做,其他果汁就熬浓稠了再用。死磕火龙果是因为颜色好看,其实并不难。

火龙果溶豆烤的时候温度要比别的略低一些,我家烤箱60-70左右,温度高颜色会变暗沉。

成功的溶豆,形态饱满,表面光亮。打发到位的蛋白,取三分之一时像切下来一刀一样硬挺。蛋白和糊类混合时翻拌均匀而不是搅拌,搅拌会消泡。翻拌就是从下面翻上来,像炒菜那样。

用料  

蛋白2个
奶粉24克
玉米淀粉12克
火龙果泥50-60克

火龙果蛋白/蛋黄溶豆的做法  

550克火龙果1个,放入搅拌机打汁。然后倒入小奶锅用小火熬至粘稠,从底部冒小泡即可。放凉备用。550克熬煮后剩余130克左右。放凉后取50-60克(果泥量一般控制在60克左右,不能差距太大),加入24克奶粉,12克玉米淀粉混合均匀。混合后的粘稠度如图。

再来一张。这个是加了奶粉和淀粉后的状态。

2个蛋白放入合适大小的打蛋盆,我家的小号不锈钢盆刚好合适。盆子太大就不利于打发,太小更不行(放不下????)之前我都是用大号盆子,没总是打发不好,换了小一号的盆子后就很容易打发到位。我用的小熊5个档的打蛋器,2档打发至纹路明显(约2分钟),最后换到1档打发到有厚重感即可。硬性发泡的要求状态,我以前总是用大家说的提起打蛋头看尖角,换了合适大小的打蛋盆后很容易就能感觉到是否打发到位了。厚重感,纹路层叠,倒扣不动。

取三分之一蛋白放入混合果泥里翻拌均匀,然后再倒回打蛋盆全部翻拌均匀倒入裱花袋,我用的展艺中号五瓣叶型花嘴。轻轻捏并提起裱花袋,花型很容易就出来了。想要更立体高一点就把裱花袋提起捏。

预热烤箱,上下火60-80度左右烤50-60分钟,视各家烤箱而定。能轻轻取下即可。各家烤箱温度不一,但总体来说,高于80度颜色会变暗沉。而略低温加长烘烤时间,才会颜色鲜艳。

注意事项:1,果泥可以替换各种,但总量要60克左右,全部配方必须严格遵守。2,必须是果泥而不是果汁,状态参考蒸熟的南瓜泥,老酸奶,这两个可以直接用60克与奶粉淀粉混合。而山药泥,紫薯泥等可以取45克与15克老酸奶混合后调稀一点,再和奶粉淀粉混合。其他任何果汁都可以替换,只要掌握了粘稠状态,太稀的就熬煮粘稠,太干的就加老酸奶调和就好了。3,蛋清必须打发到位,打发到位后非常容易出花纹,也不会轻易就消泡。做这个以前我也做过很多次戚风蛋糕,包括蛋白霜,以为对硬性发泡了然于胸。。。4,我用的惠氏铂臻2段奶粉,其他不知道。但是奶粉不是必须的,这个溶豆的原理就是蛋白部分加果泥混合物。蛋白打发到位,混合物粘稠度控制好,才是关键。当然有消泡剂的东西是不利于制作,我之前做不好也以为是奶粉有消泡剂。但仔细看了奶粉配方并没有。所以肯定是过程中出了问题。

蛋黄溶豆的配方:
2个蛋黄打发至打蛋器可以画8字不易消失。
原味的就加入12克奶粉翻拌均匀,装入裱花袋,裱花袋剪个小小的眼挤成小圆扣子状。放入预热好的烤箱,上下火80度左右15分钟,可以轻松取下即可。
果味的配方:2个蛋黄,12克奶粉+12克果泥混合后加入打发的蛋黄中翻拌均匀。其他过程同上。

这个方子写的时候,儿子不到一岁,现在都快两岁了。估计以后要做给孙子???也是死磕做了多次才成功。之前翻看很多方子,到最终自己做出来才知道大部分有所保留,所以自己写了个毫无保留的方子,记录下来,给所有伟大的宝妈们。建议做前多找几个方子了解,一则熟悉过程,二则了解原理。带有思考的行动必然走向成功。所有该注意的都有提醒,仔细看。还有部分评论为了抬杠而提问,来情缘阅读是为了美好生活,心态不好,生活难以美好。