凉皮-家庭自制（告诉你自己做更劲道的秘诀）_家常菜菜谱

2020年08月16日23:55:57

☆☆☆请大家在做之前一定要认真看完每一个步骤，详细记下每一个细节，就一定可以成功！☆☆☆
我看到评论区很多问题都是重复的，在这里统一回复一下，我就不给大家一一回复了。
1面粉用普通面粉就可以了，我试了高筋粉和低筋粉蒸出来的凉皮口感差不多，甚至高筋粉还不如中筋粉蒸的凉皮更q弹。
2光滑面团就是像平时包饺子的面就可以了，加盐和碱和面，揉匀后醒一会。如果没有加盐和碱，也没有关系，也可以蒸出来很好的成品。
3把面压平在盆底，加能没过面饼的水洗面
4洗面的水一定要留下，统一放到一个大容器里，沉淀四个小时以上
5洗面水变清亮之后就不用再洗了，剩下的就是面筋，可以直接蒸，也可以直接煮，还可以加少许发酵粉让它发酵后再蒸，不要加苏打粉。
6不要用高筋粉，也不要用低筋粉，烤蛋糕用低筋粉，蒸凉皮就用普通面粉吧，一样很好。
7和面洗面都是用冷水，千万不要用热水
8一定要洗到水透明，不发白，剩下的面筋才会自动团在一起。
9蒸凉皮要用不锈钢的平底盘，因为很轻，可以飘在开水锅中，没有也可以用披萨盘。
10凉皮蒸盘要直接接触开水，蒸好后也要直接放到凉水盆过凉。只是盘底接触冷水而已。
11蒸凉皮前，盘底要刷熟油，就是把植物油烧热放凉就可以。
12沉淀后的面糊倒去浮水，留食指一指左右的浮水，在倒100克左右的开水或者普通的清水搅拌均匀即可。不要留浮水太多，也不要加开水太多，都会让面糊太稀，蒸出来会发黏。
13根据自己的盘放适量的面糊，不要放太多，厚了不好熟。
14盘底倒入适量面糊后，让面糊尽量均匀铺满盘底，然后放到开水锅中，等5秒左右，取出来在转均匀面糊，这样底部稍微定型后先熟的那边肯定薄，转过去部分面糊更均匀。
15蒸凉皮一定要全程开水。
16一定要盖盖蒸凉皮，用透明玻璃锅盖最好，能看到凉皮鼓大泡，一定要鼓大泡才可以，才能熟透。
17鼓泡后取出，迅速放到冷水盆，也是盆底接触冷水
18下一张蒸上后，上一张就可以取出凉皮了，一定要再抹一层熟油在揭。

用料

面粉	500克
盐	3克
水	300克
花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香叶5，肉蔻1个	调料水
芝麻酱	3勺
黄瓜	1根
蒜泥	2瓣
芥末油	适量
生抽	1勺
醋	2勺
碱	3克

凉皮-家庭自制（告诉你自己做更劲道的秘诀）的做法

先把盐和碱拌匀，加凉水和成光滑面团，盖上盖子静置20分钟。

醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底，水可以没过面团即可。上图就是面团加水准备要开始洗面。

也可以加水后把面团浸泡10分钟，再开始洗面。

第一遍洗时间长一点，要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来，不停的揉搓，折叠，反正各种自己喜欢的方式去洗就可以了。

我这是第二遍，面团还稍微能成型

到第三遍的时候，基本不成团了，散散的

这时候一定要用细筛过滤，把碎的面筋收集到一起，不要混到洗面水里。

大概洗七八遍到十来遍，每个人洗的手法不同，可能会不一样，有的只洗四五遍就行了，标准是一定要洗到水不再有白色才可以。我图片上这个就还不行，还需要再洗。

洗到这样就可以了，面筋很容易就能捏成团。

面筋也可以揉捏成一个光滑的面筋面团。

可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟，上锅蒸20分钟，晾凉备用。也可以直接向上图一样撕成小块，在开水锅中煮20分钟，还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟，这三种方法都可以。大家可以根据自己的需要选择。区别和口感不是很明显。

煮了15分钟的时候就已经非常蓬松了

这是煮好的面筋

洗面水沉淀四个小时以上，就会出现上下分层的状态，上面偏黄色的水倒掉不用，倒的时候要稍微倾斜一点放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混汤，就白沉淀了，倒水的时候倒到接近面糊表面的时候即可，大约剩下不到一厘米左右的浮水，这里注意不要剩太多浮水，搅拌均匀，边搅拌边加开水，加开水的时候一定要边加边搅拌，避免粉糊被烫熟，如果不小心烫出少许透明面糊，迅速搅拌均匀即可。