五种淡奶油调味及调味酱(二)--焦糖/乳酪/红茶(奶茶)/抹茶/椰子/酸奶

2020年08月30日11:29:55
★2020.3.8  封图来自网络
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    调味酱可以用来调味奶油、奶油霜、卡仕达酱类夹心,也可以制作饮品、制作面包,调味蛋糕、调味牛轧糖等,非常方便对不对~更多吃法欢迎自己解锁。关于调味酱的保质期,是看每一款的含糖量,含奶量,含水量决定的。只要取得容器干净不沾水,半个月没有问题。

★进冰箱冷藏降温时,保鲜膜贴奶油面保存,如果贴在容器口跟保鲜膜中间有距离的话,容易结皮
★如果调味酱用量大,分次加入奶油打发。因为酱和奶油密度不同,把酱变得稀一点更容易打均匀
★但是很多时候隔夜的效果更好。更利于打发和奶油稳定
★用量大建议翻倍制作调味酱,用量小建议直接使用
★加热后制作的调味酱水分会变少,建议装瓶时称重
★本帖除了焦糖酱,其他口味及延伸口味每一份都可以加1g左右吉利丁增稠。使后面打发的奶油更稳定一点点(不会太多????),但是注意不要加多了做成慕斯,慕斯是打发不起来的。加法在奶油第一贴咖啡酱中

★每个人的口味有浓有淡,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了,自己调整一下不行吗????????????

★调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的,建议加大量做,少量真的做不好

★保质期视保存容器保存温度取用次数取用容器决定。不是一定的。怕坏就隔几天拿出来加点奶油加热一下????反正长毛变味就一定坏了

★已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了

★留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁

★另外,口味问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了。

五种淡奶油调味及调味酱(一)--黑白巧克力/咖啡/可可:
https://www.qyfgj.cn/recipe/104411060/

五种淡奶油调味(三)--果蔬/糖浆/酒味/麦片:
https://www.qyfgj.cn/recipe/104422124/

五种淡奶油调味(四)--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香料/花香:
https://www.qyfgj.cn/recipe/104422300/

淡奶油稳定酱-常温下花纹清晰稳定不化,你只缺一撮黄原胶:
https://www.qyfgj.cn/recipe/102307194/

用料  

见正文

五种淡奶油调味及调味酱(二)--焦糖/乳酪/红茶(奶茶)/抹茶/椰子/酸奶的做法  

㈠焦糖奶油

焦糖奶油,幼教太妃糖奶油,配上一抹海盐调味,再搭上巧克力的胚子,完美~

细砂糖20g   淡奶油50g   黄油5g   海盐一撮   淡奶油170g

⒈直接使用
①隔水加热50g奶油备用,不能太凉
②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,黄油融化离火,在锅内利用余温持续搅拌并降温后,加入170g奶油,搅拌均匀
③冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发

⒉制作焦糖酱
①隔水加热50g奶油备用,不能太凉
②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,煮至浓稠,入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。
③一份调味酱加入170g奶油打发。

★焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊
★海盐焦糖酱建议翻倍做,量少就注意经常离火不要让水份都蒸发没了,那就成一块太妃糖了…
★焦糖酱装饰性涂抹蛋糕表面的话,建议里面用原味低糖奶油,因为焦糖酱本身很甜

㈡乳酪奶油

奶油奶酪30g   淡奶油50g   淡奶油150g   糖粉视自己口味增加

①奶油奶酪切丁,隔水软化抽打至顺滑的糊糊状
②淡奶油50g和糖粉加入奶油奶酪糊搅拌均匀,成为奶油奶酪酱
③冷藏降温至2-6度,加入150g奶油打发

★这款奶酪酱可以夹奶酪包哦~
★乳酪奶油稳定性比较好,但是口味略厚重
★奶油奶酪不能冷冻,会变渣。那么这时候如果使用的话,就要隔水加热至80℃左右(比较热了),用均质机搅拌后再使用了
★奶酪酱不太适合做成长期使用的酱,保质期太短
★这里使用糖粉,在奶酪里,细砂糖不容易融化

㈢伯爵红茶奶油

又叫做奶茶奶油。茶叶的量可以根据自己口味增减,适当保留一点茶渣,就增加了装饰性。因为红茶吸水比较厉害,并且茶叶要煮才更香,所以红茶酱一定要翻倍做。也可以使用乌龙茶,花茶。

一个红茶包或茶叶5g   淡奶油50g   淡奶油150g   细砂糖视自己口味添加

⒈直接使用
①取一个红茶包,拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油200g和细砂糖,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火
②将煮好的红茶过筛去掉茶渣,冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发

⒉制作调味酱
①取一个红茶包拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油50g和细砂糖小火煮,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶奶油过筛,去掉茶粉。即为红茶调味酱,装瓶冷藏。
③每一份调味酱,加入150g奶油打发。

★红茶酱+牛奶就是奶茶啊????
★红茶酱一定要翻倍制作,因茶叶本身吸水,制作量少就烧开了离火焖,煮的话很容易干锅

㈣抹茶奶油

抹茶粉3g  淡奶油30g  淡奶油100g   白巧克力10g
  细砂糖视自己口味添加

⒈直接使用
①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,搅打至无颗粒后,加入100g奶油。
②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发。

⒉制作调味酱
①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,加入白巧克力10g和细砂糖融化搅拌均匀。即为抹茶白巧调味酱,装瓶冷藏。
②每一份调味酱,加入100g奶油打发。

★没写错,确实是抹茶调味酱里加了白巧克力,喜欢奶香味可以再增加一点白巧用量
★抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊,加个奶油顶就是星冰乐
★抹茶的储存,低温避光密封防潮,入冰箱
★抹茶加热后香味会更浓郁,也不容易结团起小疙瘩

㈤椰香奶油/酸奶奶油

速溶椰子粉10-20g  淡奶油30g  淡奶油100g   细砂糖视自己口味添加

⒈直接使用
①椰子粉10g淡奶油30g隔水加热混合均匀,无颗粒无团后加入100g奶油。
②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发。

⒉制作调味酱
①椰子粉10g淡奶油30g和细砂糖混合均匀,加热熬煮至浓稠。即为椰子调味酱,装瓶冷藏。
②每一份调味酱,加入100g奶油打发。

★速溶椰子粉,不是椰子面粉
★制作椰奶酱,因为需要熬煮,建议翻倍做,不然容易煮成椰奶糖
★椰浆可以用,比如椰浆50g+淡奶油100g,直接加热熬煮成椰浆奶油100g也能用。但是太费劲了不如粉方便
★★★酸奶味儿用酸奶粉,无需发酵的那种

小贴士

★保质期视保存容器保存温度取用次数取用容器决定。不是一定的。怕坏就隔几天拿出来加点奶油加热一下????反正长毛变味就一定坏了

★每个人的口味有浓有淡,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了,自己调整一下不行吗????????????

★调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的,建议加大量做,少量真的做不好

★本帖除了焦糖酱,其他口味及延伸口味每一份都可以加1g左右吉利丁增稠。使后面打发的奶油更稳定一点点(不会太多????),但是注意不要加多了做成慕斯,慕斯是打发不起来的。加法在奶油第一贴咖啡酱中

★已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了

★本帖除了焦糖酱,其他口味及延伸口味每一份都可以加1g左右吉利丁增稠。使后面打发的奶油更稳定一点点(不会太多????),但是注意不要加多了做成慕斯,慕斯是打发不起来的。加法在奶油第一贴咖啡酱中

★留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼烦躁